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山西浑源凉粉(浑源凉粉)

山西浑源凉粉(浑源凉粉)

  凉粉是北方地区的一种特色小吃,原料是土豆粉,加冷水化成面糊,慢慢倒入开水锅中不断搅拌成胶状,兑入适量明矾水加固,出锅后摊在平而宽的器物上晾凉,切成指头粗细的条置于碗中,佐以盐、葱花、蒜末、花椒用开水冲泡焖制的调料水、胡麻油烹炸的辣椒油、适量的山西老陈醋,半透明的凉粉条浸在红红的汤料中,酸辣爽口,无论是单吃、佐餐、下酒都相宜,成本小、味道好,是夏季晋北及周边地区家家户户餐桌上少不了的一种食品。
说起吃凉粉,首推我的老家浑源凉粉,这得益于恒山一脉清泉的滋养,在那片土地上生长的土豆不仅产粉率高,而且产出的土豆粉品质好,做出来的凉粉软、滑、筋道,小时候姥姥通常把做好的凉粉摊在堂屋门角的大黑水缸上,摊得薄而均匀,等凉透分块揭下来,握在手中有丝绸的感觉,稍一用力就会脱手滑落,略显混沌的淡青色,在案板上颤动着,随着有节奏的刀和案板碰撞的声音变成两指宽的长条码在粗旧的白瓷碗中,简单的食物有了艺术品的感觉,等我们放学回家,加上调料就是一餐饭,寻常的日子变得有滋有味。


  都说酒香不怕巷子深,十多年前一场“小媳妇凉粉”的专利注册风波,让浑源凉粉一夜之间声名鹊起,从乡野小吃登上了大雅之堂。也是机缘凑巧,随之而来日益发酵的旅游热,正应了当地的一句俗语:“磕睡了给个枕头”,五岳之一--秀美的北岳恒山、悬空寺正在浑源地界,在每年几十万流动人口的推波助澜下,浑源凉粉很快便盛名逐日了。当我看到被放置到真空包装盒中、快餐式的浑源凉粉堂而皇之地立于超市货架时,不禁有隔世之感。
凉粉的口感,原料的质量只是关键元素之一,更重要的是调味。辣椒油是凉粉必备的一味调料,辣椒油的优劣直接影响着凉粉的口感。据说,老家正宗辣椒油的制作是有配方的,这个配方众说纷纭,除了几种常规必须的调料外,总有一味调料不一样,所以辣椒油的味道也各有特色。这不但没有影响到大大小小凉粉店的生意,反而成全了辣椒油自己的市场,很早就成为家乡人外出访亲会友必带的礼品之一。

  一个粉坨、一大勺调料水、一勺辣椒油、两勺辣椒籽、一根豆腐干、一撮黄瓜丝、适量香菜是一碗普通凉粉的标配。浑源凉粉的独特之处有二,其一,多加一勺莲花豆。莲花豆是用本地产的蚕豆泡至鼓胀皮裂,剥皮沥干,铁锅倒入胡麻油烧至九成熟,把剥好沥去水分的蚕豆倒进去,不断翻动,直到听到攒啦攒啦的声音,起锅捞到铁筛子中控出余油,撒上适量盐拌匀,酥脆耐嚼的的莲花豆就炸好了。当地的蚕豆虽然颗粒稍小,但颗粒饱满圆润,面性大,所以炸出来口感酥脆,豆香浓郁。和辣椒油的制作一样,莲花豆也有秘方,老家石桥张记莲花豆一直独占鳌头,后来和小媳妇凉粉合作,成为浑源凉粉的经典老店,外地游客多会慕名前往;其二,每个凉粉摊都会备上一盆熏鸡蛋。传统的熏鸡蛋是把鸡蛋用调料水煮熟,然后用松或柏的锯末儿加白糖、米糠(讲究的用小米)、茶叶和一种香料薰制而成,工序很繁琐,但是味道非常特别。几个熏鸡蛋、一盘莲花豆、辣椒油拌豆腐干,每人一碗凉粉,三五好友围坐对酌,是许多人消暑的首选。
一种小吃有了名气,就会成为普通人谋生的依托。浑源凉粉也不例外,不但浑源街头巷尾的凉粉摊数不胜数,可以不夸张地说,大同地区数得上的凉粉店都和浑源人有着割不断的联系。如果真的追根朔源起来,找出一两家百年老店也未可知。也许是爱屋及乌的缘故,我觉得,只要是浑源人自己按老规矩做出的凉粉,味道都很正宗。何况,浑源凉粉的做法不拘一格,可以加豆面或者玉米面做成鹅黄色的豆面、玉米面凉粉,适合“三高”人群食用,就是不宜久放,必须现做现吃,但是味道十分鲜美,是我儿时最爱。据说现在又借鉴了邻县的特色,做苦荞擦粉,品种更加丰富。


  作为生计,便会有外行人不能详知的辛苦。我喜欢烹饪,虽然只能做些家常菜,但是我知道,要做出一流的食物不仅需要好的原料,还需要体力、时间和耐心。尽管做凉粉没有很复杂的技艺,披星戴月是难免的。“红琼黄玉白水晶,豆灯古街梦里人”,这副对联一方面十分形象地描述了凉粉诱人的色泽,红的辣椒、黄的莲花豆、白的凉粉,另一方面也道出了从业者的艰辛,“豆灯古街”是儿时老县城真实的写照,那时候,我们是在煤油灯下度过黑夜的,在晚上,做生意的小摊,角上会挑着一盏油灯,远远看来,昏暗微弱的光像是一颗黄豆,密密匝匝的老房子遍布街道两边,很多人祖祖辈辈居住在那里,幽深而甬长的古街,一路油灯闪烁,等到最后一拨行人回家后收摊,整条街都进入梦乡了。所以卖凉粉的人活在孩子们的梦里,早晨孩子们睡着,就得起来干活,把一天要卖的的凉粉做出来,晚上孩子入睡,等下夜班的人们回家,他才能收工回家。
这副对联的横批是“一碗辛酸”,现在是一家凉粉店的招牌。以字面意思来讲,辛即辛辣,直指辣椒,不仅取其味,更取其色,酸即醋,凉粉爽不爽口,这两种调料是关键,非常切合,更难得的是,借用文字的多义包含了从业者的不易。最初看到这个招牌是在东关附近,只是感觉挺特别,并没有多在意。

  后来在初中同学聚会时,我见到了许多三十年没见过的同学。其中有一位同学的父亲有一位同学的父亲一生都以卖凉粉为业,他自己因为做生意失手,接过了父亲的衣钵,他不仅能呛出正宗的辣椒油,还自己研制出色泽如新剥开的石榴般红润的紫薯凉粉,独立开店的时候挂了“一碗辛酸”这个名字,我在群里看到这个店名时十分惊讶,出于好奇,和他聊起那副对联,意料之外的是,对联是多年前他上学的时候为自家的凉粉店拟的,他告诉我,他的父亲幼年丧母,七八岁就给家里干各种各样的活儿,为了养育五个孩子,一直到八十二岁才不卖凉粉,父亲已经融合在了那条古街,成为了古街的一部分。八十四岁时和他说,整整坐了两年了,手也变白了,一辈子数这两年活的舒服,同年仙逝,最后一面和他说,要再多活两年就满意了。他很怀念他的父亲,但现在真的只能在梦里看见他了,这就是他的梦中人。当你停下匆匆的脚步,开始关注身边那些平常的人事时,会从心底感念生活的仁慈。可惜,店铺选址欠妥,生意萧条,不得已关门了,东关附近是他的侄子开的,客流量多,生意还不错。

如今,一些品牌凉粉店像“顺义”“春花”等已经做大做强,我在关帝庙旁新建的仿古店铺看见他们的招牌,欣喜于一碗看似微不足道的凉粉竟然做成产业。但是,我想如果有可能,我还是愿意回到那条古街,在盛夏暑热褪尽的时候约一二好友寻一家点着豆灯的凉粉摊,说“来碗凉粉,少放辣椒多倒醋,切得要薄哦”。然后接过调好的凉粉放在鼻子下,闭眼深深地嗅一下那股浓浓的在心底珍藏着的气息.

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